De populairste soorten messen zijn het koksmes, de santoku, de nakiri, het broodmes en het fileermes – elke bladvorm is gemaakt voor een bepaalde taak. Dit overzicht sorteert twaalf soorten messen op herkomst, bladvorm en hardheid en laat je zien welk mes voor welk gebruik is gemaakt.
Welke soorten messen zijn er en wat onderscheidt ze?
Soorten messen verschillen vooral in bladvorm, bladlengte en de hardheid van het staal. Grofweg zijn ze in vier families te verdelen: robuuste Europese messen, dun geslepen Japanse bladen, het brede Chinese hakmes en gevouwen damastbladen. Elke familie is geoptimaliseerd voor andere taken.
De volgende tabel zet de twaalf meest verbreide soorten messen naast elkaar – met bladvorm, ideale taak en de passende categorie in onze winkel. Zo vind je snel het gereedschap voor jouw handgreep. Interesseert de keuze op taak in plaats van op type je, dan helpt onze gids welk mes bij welke taak past je verder.
| Soort mes | Bladvorm & lengte | Ideale taak | Categorie |
|---|---|---|---|
| Koksmes (Europa) | Breed, gebogen blad, 20 cm | Hakken, blokjes snijden, allround | Keukenmessen |
| Santoku (Japan) | Breed, vlak blad, 16–20 cm | Groenten, vis, vlees in dunne plakjes | Santokumessen |
| Gyuto (Japan) | Slank, gebogen blad, tot 30 cm | Japans koksmes voor grote hoeveelheden | Damastmessen |
| Nakiri (Japan) | Rechthoekig, recht blad, 13–20 cm | Groenten in één haal tot op de plank | Nakiri-messen |
| Groentemes (Europa) | Middellang, breed blad, 13–20 cm | Groenten snijden en in blokjes | Groentemessen |
| Broodmes (Europa) | Gekartelde snede, 20–30 cm | Brood, harde korsten, tomaten | Broodmessen |
| Fileermes (Europa) | Lang, flexibel smal blad, 15–30 cm | Vis fileren, huid en graten losmaken | Fileermessen |
| Yanagiba (Japan) | Zeer lang, eenzijdig blad, meer dan 20 cm | Rauwe vis, sushi en sashimi haarfijn | Fileermessen |
| Schilmesje (Europa) | Kort, puntig blad, 5–10 cm | Schillen, fijn werk, kleine ingrediënten | Groentemessen |
| Hakmes (China) | Breed, rechthoekig blad, tot 30 cm | Allround, hakken, snijgoed verplaatsen | Keukenmessen |
| Voorsnijmes (Europa) | Lang, smal blad, vaak met kullenslijpsel | Braadstuk, gevogelte, ham in plakken | Keukenmessen |
| Uitbeenmes (Europa) | Stijf, smal blad, 13–16 cm | Uitbenen, pezen verwijderen, botten vrijleggen | Keukenmessen |
Europese soorten messen: robuust en veelzijdig
Europese messen zijn gemaakt voor robuustheid en breed gebruik. Hun staal ligt doorgaans op 54 tot 56 HRC, de bladen zijn iets dikker en geslepen onder een stompere hoek. Dat maakt ze ongevoelig voor harde korsten, botten en de dagelijkse greep in de afwasbak.
Het koksmes is de kern van elke Europese keuken. Het brede, licht gebogen blad van ongeveer 20 cm maakt de wiegsnede mogelijk, waarbij de punt op de plank blijft. Het wordt aangevuld door het schilmesje voor fijn werk en door het broodmes, waarvan de gekartelde snede zich door harde korsten snijdt zonder het kruim te pletten.
De specialisten voor vis en vlees
Het fileermes heeft een lang, flexibel blad dat zich langs botten en huid legt en visfilets schoon losmaakt. Het uitbeenmes is de robuuste tegenhanger met een stijf blad voor het uitbenen. Het voorsnijmes trekt daarentegen met een lang, smal blad gelijkmatige plakken van braadstuk en gevogelte.
Snijd gebak met het broodmes in trekkende bewegingen in plaats van met druk. De gekartelde snede zaagt zich zo door de korst zonder het zachte kruim te pletten.
Japanse soorten messen: dun geslepen en hard
Japanse messen zijn gebouwd voor precisie. Hun staal bereikt vaak meer dan 60 HRC en het blad wordt geslepen onder een spitsere hoek van ongeveer 15 graden per zijde. Dat levert een fijnere snede op die de scherpte langer houdt, maar gevoeliger reageert op zijdelingse belasting en botten.
De santoku is de bekendste vertegenwoordiger en de Japanse tegenhanger van het koksmes. De naam betekent „drie deugden“ en staat voor vis, vlees en groenten. Wat een santoku precies kenmerkt en hoe je hem hanteert, legt onze gids wat een santokumes is en waarvoor het geschikt is uit.
Nakiri, gyuto en yanagiba in één oogopslag
De nakiri herken je aan het rechthoekige blad, dat groenten in een rechte lijn tot op de plank snijdt. De gyuto is het Japanse koksmes met een slank, gebogen blad en een hoge hardheidsgraad. De yanagiba draagt een zeer lang, eenzijdig geslepen blad en verdeelt rauwe vis voor sushi in haarfijne reepjes.
Chinees hakmes: één mes voor bijna alles
Het Chinese hakmes, ook wel dao of chai dao genoemd, is een allround gereedschap met een breed, rechthoekig blad. Het is tot 12 cm hoog en maakt het mogelijk om bijna alles te bewerken, van kruiden tot grotere stukken vlees, en daarna het snijgoed plat van de plank in de pan te tillen.
Ondanks de naam vervangt het geen zware vleesbijl voor botten. Het blad is dunner geslepen dan het lijkt en is vooral geschikt voor vlak snijwerk. In veel Chinese keukens neemt dit ene mes de rol van een heel assortiment over.
Damast of roestvrij staal: waarin de bladen verschillen
Damast is geen eigen soort mes, maar een staalconstructie. Bij het damastmes worden vele lagen staal gevouwen en samengesmeed, vaak 67 lagen, die een harde snijkern van ongeveer 60 HRC met een elastische mantel verbinden. Dat levert een scherp, stabiel blad op met de typische nerftekening.
Een eenvoudig mes van roestvrij staal is makkelijker te onderhouden en goedkoper, maar verliest zijn scherpte eerder. Welke constructie bij jou past en hoe de twee zich in de praktijk houden, vergelijken we in detail in de gids over damaststaal en damascenerstaal.
Harde Japanse en damastbladen horen niet in de vaatwasser en niet bij botten. Beide breken de fijne snede uit. Was ze met de hand en droog ze meteen af.
Welke messen je echt nodig hebt
Voor alledaags gebruik volstaan drie messen: een koksmes of santoku als allrounder, een schilmesje voor fijn werk en een broodmes met gekartelde snede. Daarmee dek je groenten, vlees, vis en gebak af. Pas wie regelmatig hele vissen fileert of Aziatisch kookt, heeft profijt van specialisten zoals een fileermes of nakiri.
Een scherp mes werkt ook mee in het recept: voor onze uit de oven gegrilde zalm op rucola met citrusaroma maakt een fileermes de huid schoon los van de filet. Welk gereedschap bij welke taak past, ordent onze gids welke messen waarvoor op gebruik in plaats van op type.
Veelgestelde vragen
Welke soorten messen heb je echt nodig?
Voor de meeste taken volstaan drie messen: een koksmes met een blad van 20 cm voor groenten en vlees, een schilmesje van 5 tot 10 cm voor fijn werk en een broodmes met gekartelde snede. Speciale messen zoals fileer- of steakmessen lonen pas bij bijzondere gewoontes.
Wat is het verschil tussen een santoku en een koksmes?
De santoku heeft een vlakker blad van 16 tot 20 cm en wordt meer trekkend gebruikt. Het Europese koksmes is met tot 30 cm langer en werkt met een gebogen snede via de wiegsnede. Beide zijn allrounders voor vlees, vis en groenten.
Zijn Japanse messen beter dan Europese?
Japanse bladen zijn met vaak meer dan 60 HRC harder en houden hun scherpte langer, maar reageren daarentegen gevoeliger op zijdelingse belasting. Europese messen met 54 tot 56 HRC zijn robuuster en makkelijker te onderhouden. Beter of slechter hangt af van het gebruik.
Welk soort mes is geschikt voor groenten?
Voor groenten zijn een nakiri met een rechthoekig blad van 13 tot 20 cm, een Europees groentemes of een santoku geschikt. Alle drie snijden met een rechte snede schoon tot op de plank en pletten zachte ingrediënten niet.
Wat maakt een damastmes bijzonder?
Een damastmes bestaat uit vele gevouwen staallagen, vaak 67, die een harde snijkern verbinden met een elastische mantel. Dat levert een langdurig scherp blad op met de karakteristieke nerftekening.
