Het ene perfecte mes voor iedereen bestaat niet, want handgrootte, kookstijl en ingrediënten bepalen welk lemmet past. Jouw perfecte mes is het mes dat bij je hand past en bij de taken die je het vaakst hebt. Deze gids laat je zien op welke drie messen elke keuken rust en hoe je van daaruit je eigen keuze maakt.
Bestaat het ene perfecte mes?
Een mes dat bij iedereen past, bestaat niet. Welk lemmet perfect aanvoelt, hangt af van je handgrootte, je kookstijl en dat wat je het vaakst snijdt. Daarom koesteren professionele koks hun favoriete mes als een persoonlijk gereedschap dat precies op hen is afgestemd.
In plaats van op zoek te gaan naar het ene wondermes, vind je jouw perfecte mes via de vraag wat je echt snijdt. Wie veel groente snijdt, heeft een ander lemmet nodig dan wie vaak vlees uitbeent of brood snijdt. Hoe de afzonderlijke lemmettypen verschillen, laat ons overzicht van de 12 populairste messoorten en hun eigenschappen zien.
De basisuitrusting: drie messen als basis
Drie messen vormen de basis in elke keuken: een koksmes of santoku als allrounder, een schilmes voor fijn werk en een broodmes met kartelsnede. Met deze basisuitrusting dek je groenten, vlees, vis en brood af zonder een heel messenblok te vullen.
| Mes | Lemmetlengte | Hoofdtaak | Categorie |
|---|---|---|---|
| Koksmes | 20 cm | Hakken, wiegen, vlees en groenten snijden | Keukenmessen |
| Santoku | 16–20 cm | Universeel lemmet voor vis, vlees en groenten | Santokumessen |
| Schilmes | 10–15 cm | Schillen, fijn werk, kleine stukjes vlees | Keukenmessen |
| Broodmes | 20–30 cm | Brood en harde korsten met kartelsnede | Keukenmessen |
Het schilmes voor beginners
Het schilmes heeft een lemmet van 10 tot 15 cm, aan beide zijden geslepen en met een middelspitse punt. Ermee snijd je fruit en groenten, verdeel je kleine stukjes vis en vlees en schil je ingrediënten. Wanneer je begint met een goede keukenuitrusting, is het voor velen het eerste mes waar ze naar grijpen.
Het broodmes met kartelsnede
Het broodmes heeft een lang lemmet met kartelsnede. De kartels vergroten het snijvlak en zagen zich net zo netjes door harde korsten als door zacht kruim. Zulke lemmetten blijven lang scherp, maar kunnen vanwege de kartelsnede alleen door een vakman worden herslepen.
Wees niet bang voor grote messen. Met een lemmet van 20 cm werk je vaak makkelijker en veiliger dan met een kort mes, omdat je minder kracht gebruikt en het lemmet netjes door het ingrediënt glijdt.
Koksmes, santoku of gyuto?
Koksmes, santoku en gyuto zijn allemaal allroundmessen, maar ze verschillen in vorm en staal. Het Europese koksmes heeft een gebogen lemmet van 20 cm voor de wiegsnede, de santoku een platter lemmet voor de druksnede, en de gyuto is de Japanse, harder geslepen variant van het koksmes.
Het damasten gyuto-mes hoort bij deze familie en imponeert met zijn bijzondere scherpte. Doordat het lemmet dunner is geslepen en uit harder staal is gesmeed, blijft het langer scherp dan een gewoon koksmes. Wat de Japanse santoku in detail kenmerkt, lees je in de gids wat een santokumes is en waarvoor het geschikt is.
Of je de scherpte van een damastmes echt nodig hebt, hangt af van je eisen. De verschillen in het staal legt onze vergelijking van damast en roestvrij staal uit. Wil je het lemmet in actie zien: een scherp mes maakt de huid netjes los van de filet, bijvoorbeeld bij in de oven gegrilde zalm op rucola met citrusaroma.
Los mes of set: wanneer wat loont
Een set loont bij een complete eerste uitrusting, omdat de messen op elkaar zijn afgestemd en je meteen alles hebt wat belangrijk is. Heb je al goede messen, dan vul je beter gericht aan met losse messen. Bij een krap budget verslaat één mes van hoge kwaliteit meerdere middelmatige.
Een doordachte set bespaart in vergelijking met stuk voor stuk kopen en biedt verschillende lemmetlengtes voor alle taken. Welke combinatie bij jouw kooktype past, gaan we dieper op in in de koopgids welke messenset bij je past. Een overzicht van concrete sets en blokken vind je in de categorie Messenblok.
Niet het aantal messen is doorslaggevend, maar of elk mes past bij een taak die je echt hebt.
Küchenkompane Redactie
Welk mes echt bij je past
Jouw perfecte mes vind je via je meest voorkomende taak, niet via de prijs. Maak je veel groente klaar, dan is een santoku of koksmes de juiste basis. Beeng je vaak vlees uit, dan loont een robuust lemmet extra. Snijd je dagelijks brood, dan hoort een broodmes erbij.
Begin met het koksmes als middelpunt, vul aan met een schilmes voor fijn werk en een broodmes. Die drie dragen het dagelijks gebruik. Welk lemmet het beste is voor welke taak, ordent onze gids welk mes waarvoor.
Doe messen van hoge kwaliteit niet in de vaatwasser. Zout en vaatwasmiddel tasten de snede aan en de lemmetten stoten tegen het serviesgoed. Was ze met de hand af en droog ze meteen af, dan wordt elk mes jarenlang je metgezel in de keuken.
Veelgestelde vragen
Bestaat er één perfect keukenmes?
Het ene perfecte mes voor iedereen bestaat niet, omdat handgrootte, kookstijl en ingrediënten bepalen welk lemmet past. Jouw perfecte mes is het mes dat bij je hand en je meest voorkomende taken past, meestal een koksmes of santoku met een lemmet van 18 tot 20 cm.
Welke messen heb je echt nodig in de keuken?
Voor het dagelijks gebruik volstaan drie messen: een koksmes of santoku met een lemmet van ongeveer 20 cm, een schil- of universeel mes met 10 tot 15 cm voor fijn werk en een broodmes met kartelsnede. Daarmee dek je bijna alle snijtaken af.
Hoe lang moet het lemmet van een koksmes zijn?
Een koksmes heeft doorgaans een 20 cm lang, licht gebogen lemmet. Deze lengte is geschikt om te hakken, te wiegen en vlees, vis en groenten te snijden. Grote messen werken vaak veiliger dan kleine, omdat je minder kracht gebruikt.
Is een Japanse gyuto de moeite waard?
Een gyuto is de moeite waard als je waarde hecht aan hoge scherpte en fijne sneden. Als Japanse tegenhanger van het koksmes wordt hij dunner geslepen en gesmeed uit harder staal, waardoor hij langer scherp blijft.
Los mes of messenset kopen?
Bij een complete eerste uitrusting loont een set, omdat de messen op elkaar zijn afgestemd. Heb je al goede messen, dan vul je gericht aan met losse messen. Bij een krap budget is één mes van hoge kwaliteit beter dan meerdere middelmatige.
